LA CATA

La vista es el primer sentido que interviene en la cata. La información que obtenemos a través de un examen visual revelará aspectos del vino tales como su limpidez o transparencia y su color: la intensidad y el matiz o tonalidad arrojan información acerca de la evolución del vino y se puede prejuzgar su cuerpo y su fuerza. La vista predispone al catador cuando el vino es turbio o cuando presenta un color anormal.

La cata a ciegas
Es un ejercicio interesante y recomendable. Distinguir un rosado de un blanco seco no es tarea fácil. Observaremos también con la vista la fluidez del vino (la densidad), si tiene o no gas carbónico (vinos de aguja o gasificados) y la capilaridad en las paredes, es decir, si el vino llora o tiene piernas. Estas lágrimas son rastros líquidos que el vino forma en las paredes de la copa cuando se gira la misma. y están relacionadas con el grado alcohólico y con la glicerina.
La limpidez
Es la ausencia de enturbiamiento, la limpidez está referida al aspecto del vino. Para definirla se utilizan adjetivos tales como brillante, límpido, transparente o claro, opalescente y por último turbio. La limpidez se observa al trasluz; si hay partículas en suspensión aparecerán de forma semejante a las partículas de polvo en el aire. Si la impureza se presenta como una masa nebulosa o lechosa se trata de elementos coloidales.
El color
Depende del vidueño o variedad de la vid, de los procesos de elaboración y de la edad del vino. Dentro del color se distingue entre la intensidad y el matiz o la tonalidad.
La intensidad
Cromática de un vino se debe a la presencia de pigmentos coloreados responsables del color en los vinos denominados antocianos y flavononas. La intensidad puede ser pálida, ligera, clara, débil, fuerte u oscura.
El matiz
Es una precisión ajustada del color. El vestido del vino está compuesto por la intensidad y el matiz. La intensidad colorante da una idea de la riqueza del vino mientras que el matiz desvela su edad.
El color
Básico de los vinos blancos es el amarillo aunque se distinguen tonalidades que se superponen como el verde en vinos jóvenes y el marrón en vinos viejos. Los amarillos verdosos suelen corresponder a blancos jóvenes mientras que los amarillos dorados son propios de vinos más maduros incluso licorosos. Si el matiz es caoba, ámbar o miel -poco aconsejable- se trata de blancos oxidados y decrépitos.
La tonalidad
De los vinos rosados está en función de la cepa, del tiempo de maceración de las uvas tintas en el mosto y de la edad. Un rosado de Garnacha ofrece el color de una rosa fresca garante de su juventud y viveza. Un rosado de corta maceración será más claro, casi gris. Existe una transición entre el rosa y el rojo, con componentes azulados para rosados de Cabernet Sauvignon y otras variedades hasta anaranjados propios de rosados maduros. La tonalidad dominante en vinos tintos es la rojiza. El color de los vinos tintos depende de la evolución experimentada por los antocianos. Cuando el vino es joven los antocianos están libres y se presentan de color azul que mezclado con el rojo dan tonos violáceos. Con el transcurso del tiempo los antocianos se unen a los taninos dando tonos marrones, cobrizos, amarillentos y dorados. Este conjunto unido tiende a dar colores tejas y ladrillos. Así si el vino es violáceo, granate, púrpura o rubí el vino es joven. Si se trata de cerezas o bermellones los tintos serán maduros. Por último si los tonos son tejas o yodados los vinos tienen edad pero si son ladrillos estamos ante tintos de edad considerable y probablemente muy nobles.

El olfato reconoce y clasifica los productos volátiles siempre que sean solubles en la mucosa olfativa y tengan olor. El sentido del olfato es diez mil veces más sensible que el gusto. La zona sensible de la nariz mide aproximadamente unos 5 centímetros cuadrados, es de color amarillo y está limitada por el cornete medio. Existen dos vías de acceso en la mucosa olfativa: la vía nasal directa (inspiración por nariz) y la vía retronasal que es la que pasa por la rinofaringe, es decir, desde la cavidad bucal hasta las fosas nasales. Por vía retronasal se percibe gracias al calentamiento del vino en boca y al reparto que se hace del mismo con la movilidad de las mejillas y la lengua y que con el movimiento de tragar crea una sobrepresión interna que refuerza a través de los cornetes los vapores del vino. Sabores básicos se conocen solo cuatro mientras que aromas hay cientos de ellos. La fase olfativa es sin lugar a dudas la más compleja de la cata.

Clases de aromas:

Hay equilibrio y armonía cuando el sabor realza el olor y viceversa. Las sensaciones del gusto y del olfato deben ir compensadas mutuamente, si sucede lo contrario, nos podríamos encontrar, a modo de ejemplo, con un vino blanco con acidez baja que le mate el aroma o con un exceso de dulzor que le solape el aroma frutal.

Aromas Primarios:

Proceden de la variedad. Están presentes en la uva. La intensidad de estos aromas depende en gran medida del microclima, de la poda y de la fecha en que se lleve a cabo la vendimia. Cada variedad lleva su firma aromática. Hay variedades "aromáticas" que expresan fácilmente sus aromas mientras que hay otras a las que hay que prestar mayor atención. La variedad más aromática por excelencia es la moscatel. La chardonnay, la albariño, la gewürztraminer o la sauvignon blanc en vinos blancos alardean también de sus genes aromáticos, son variedades muy terpénicas. En tintos la cabernet sauvignon o la syrah son también buenos ejemplos de ello. Los aromas primarios pueden ser diferentes en una misma variedad si ésta se cultiva en distintos lugares geográficos. La tempranillo no tiene el mismo perfil aromático en Ribera del Duero que en Rioja ni la cabernet sauvignon chilena tiene la misma nariz que una cultivada en Burdeos. Los catadores solo distinguen la fracción aromática libre y no la vinculada a los precursores de los aromas. Estos aromas se localizan en los hollejos y en las células contiguas aunque en ocasiones están también en la pulpa y pepitas como el linalol -lo que obliga a la enología extractiva a trabajar con mostos parcialmente desfangados.

Aromas Secundarios:

Son aquellos que proceden de la fermentación. Las transformaciones llevadas a cabo por las levaduras y las bacterias hacen que se formen ciertas sustancias que son detectables con el olfato. Como regla general se dice que cuanta mayor riqueza en azúcares tenga el mosto mayor será el aroma secundario en el vino. La temperatura de fermentación y la aireación serán decisivas así por ejemplo si la temperatura de fermentación es baja en blancos los alcoholes superiores disminuyen y aumentan los ésteres. También proceden estos aromas de la fermentación maloláctica. Suelen ser los aromas que más predominan en todos los vinos aunque cabe en este término discrepar. Predominan las frutas maduras o en confituras o compotas aunque destacan también los lácteos.

Aromas Terciarios:

Son los aromas propios de aquellos vinos que han sido sometidos a crianza bien en botella solamente -son vinos excepcionales cuyos cambios de madurez hacen que en cata se presentan con bouquet- o bien en barrica de roble y botella posteriormente.

Los centros receptores gustativos están localizados en la lengua, las demás partes de la boca como los labios, las mejillas y el velo del paladar son sensibles al gusto aunque reaccionan a las sensaciones táctiles y térmicas.

Las papilas se encuentran distribuidas de forma irregular en la lengua y se comunican con el cerebro por medio de los nervios glosofaríngeo, lingual y trigémino.

Hay cuatro clases de papilas pero solo dos de ellas son sensibles a los sabores específicos: las caliciformes que son las que están en la parte posterior de la lengua y las fungiformes que están en la punta de la misma. Todos los cuerpos solubles tienen un sabor especial pero solo los cuatro sabores fundamentales que son, el dulce, el salado, el amargo y el ácido y todos los sabores puros o mezclados están dentro de estos cuatro sabores básicos o fundamentales.

El sabor dulce se detecta en la punta de la lengua. El sabor salado se detecta en los bordes de la lengua, el ácido cerca de los salados hacia el centro de la lengua y el amargo se percibe en la parte posterior de la lengua.

Las mucosas epiteliales reaccionan a las sensaciones térmicas y táctiles. En cata se distingue el tacto activo que es el que se experimenta en la lengua y el tacto pasivo que es el que se siente en el paladar, en las mejillas y en los labios. Algunos catadores opinan como se reseña más abajo, que la sensación de astringencia es una sensación táctil. Con el tacto se percibe la temperatura y la sensación de calor y untuosidad que producen ciertos alcoholes del vino así como la causticidad que ofrecen ciertos ácidos del vino.

Los sabores y los aromas junto con las sensaciones táctiles hacen pensar en imágenes en relieve con formas geométricas.