Blog

¿HAS PROBADO EL "TRUFITURISMO"?

¿HAS PROBADO EL "TRUFITURISMO"?

Si en el vino tenemos el enoturismo, una actividad que practicamos desde hace tiempo en Viñas del Vero, hoy nos gustaría descubriros otra gran riqueza de nuestra comarca, la trufa, e invitaros a convertiros en recolectores por un día.

La experiencia se ha bautizado como “trufiturismo” y es una de las herramientas más efectivas que ha encontrado Trufapasión, uno de los pioneros en el cultivo de la trufa negra en España, para acercar a los consumidores esta joya culinaria que ha sido bautizada como el oro negro de la cocina.

Desde diciembre a marzo, esta firma que cultiva unas 40 hectáreas de encinares y robledales en el municipio de Estadilla, en el extremo nororiental del Somontano, propone una experiencia que incluye la visita a su vivero, la búsqueda de trufas con perro y un recorrido por sus instalaciones de transformación donde también enseñan a limpiar y conservar el producto.

El impulsor de Trufapasión, Mario Cequier, nos ha regalado un pequeño “abc” de la trufa que os puede ayudar a preparar vuestra visita o simplemente a saber más sobre este hongo que vive bajo tierra. De entrada, os adelantamos que siempre debéis buscar su nombre científico en la etiqueta, Tuber melanosporum, para aseguraros de que lo que estáis comprando o degustando es la auténtica trufa negra.

Dónde crece la trufa

“La trufa solo se desarrolla en suelos muy específicos -explica Mario Cequier- con pHs de 7,5 a 8,5 y abundante contenido en carbonato cálcico. En España, estas condiciones se dan en zonas del Sistema Ibérico (provincias de Teruel, Soria, Cuenca, Guadalajara y Castellón) y del Prepirineo, tanto en Navarra como en Aragón y Cataluña”.

Cequier calcula que en Aragón hay ya unas 5.000 hectáreas de plantaciones en Teruel y unas 1.300 en Huesca. En esta última provincia el cultivo se concentra en las zonas altas, en la comarca de Ribagorza, donde se alza el viñedo de Secastilla, la Sierra de Guara, o las zonas elevadas el Somontano como es el caso de Estadilla, situada a los pies de la Sierra de Carrodilla y donde se superan los 600 metros de altitud.

Cómo se cultiva

Ya hace años que en España se practica el cultivo de la trufa. En el caso de Mario Cequier, que se formó como ingeniero de montes, el interés surgió tras participar en un grupo de investigación de la trufa en la Universidad de Lérida.

Sus primeras plantaciones datan de 2003. Básicamente, lo que buscan es imitar a la naturaleza, elegir fincas con los suelos adecuados y plantar encinas y robles en cuyas raíces se han inoculado previamente esporas de trufa. Es la reproducción en vivero de la micorrización o simbiosis que se produce espontáneamente en el monte entre las raíces del árbol y los hongos (en este caso de la especie Tuber melanosporum). El gran inconveniente de este proceso es que es tremendamente lento: tras la plantación hay que esperar ocho años hasta conseguir la primera cosecha de trufa.

Un hongo diferente

A diferencia de otros hongos que germinan en un periodo de tiempo muy corto, la trufa tiene un ciclo de desarrollo de nueve a once meses bajo tierra. Nace en abril y madura entre diciembre y marzo, que es precisamente el periodo durante el que se puede practicar el “trufiturismo”.

Pero además es particularmente sensible a las condiciones climáticas. Necesita humedad y aunque está bien adaptada al clima mediterráneo, no soporta temperaturas superiores a los 35º C en verano ni periodos de sequía prolongada. De ahí que el riego forme ya parte de la gran mayoría de plantaciones.

El mejor amigo de la trufa

Por muy cultivada que esté, la recogida de la trufa se realiza siempre con perros. No hay que olvidar que estamos hablando de un producto que está enterrado en el suelo y que, por tanto, no se ve. Mario Cequier tiene ahora mismo un equipo de cuatro. “No deben ser de una raza en especial, sino estar bien entrenados y que hagan bien su trabajo; al final, unos valen y otros no”, explica.

Teniendo en cuenta que la madurez del hongo coincide con su plenitud aromática, los perros aportan su fino olfato para marcar las más aromáticas. Cuando empiezan a rastrean trufas que no están en su plenitud, se detiene la búsqueda durante unos días para dejar que continúe la maduración.

Francia, el gran comprador

Aproximadamente el 80% de la trufa que recolecta la firma de Cequier se destina a la exportación. Francia es de largo el primer cliente, que no solo la consume, sino que por su dominio de la distribución y las redes comerciales la vende a otros países.

“Los franceses valoran la calidad y pagan por ella”, asegura Mario. “Para invertir esta tendencia hace falta que haya más cultura de la trufa en España. Sigue siendo un producto muy desconocido. Aquí, nuestro principal cliente es la restauración y, en segunda instancia, el consumidor final”.

Conservar y disfrutar el oro negro

La trufa es un producto con una vida relativamente corta. Mario Cequier aconseja consumirla en un periodo de ocho a diez días, conservarla en nevera, limpia de tierra y cubierta por un papel absorbente o una servilleta que le libre de humedad.

Su preparación favorita es cortada en láminas como si fuera un carpaccio y macerada en un buen aceite del Somontano para añadir a una tostada o a un plato de huevos o pasta. Para acompañarla se decanta por un tinto joven, pero sobre todo por vinos blancos “porque limpian la boca y consiguen que cada bocado sepa diferente”.

Os esperamos en el Somontano con una copa de Viñas del Vero Chardonnay, el vino de que mejor cumple ese papel.Estaremos encantados de compartirlo con vosotros y enseñaros la bodega antes o después de que emprendáis vuestro viaje particular al mundo de la trufa. Para ello solo tenéis que contactar con Trufapasión en el correo descubre@trufapasion.com o en el teléfono 629 620 675.


 24/04/2019
  Blog
  Trufas Trufiturismo
Share this page